Hoe de verse groenteburgers de Bollenstreek (en daarbuiten) veroveren
n Voorhoutse Marjolijn Balk met To Maat in halve finale Duurzaamheidsprijs
Voorhout n Een dagje geen vlees eten hoort er tegenwoordig bij. Marjolijn Balk bedacht met To Maat een verse vegetarische burger, zoveel mogelijk gemaakt van lokaal geteelde groente. Inmiddels verkoopt ze zo'n 3.000 burgers per maand aan de horeca en bij slagers en groentewinkels. Volgende week hoort ze of ze in de finale van de Duurzaamheidsprijs staat.
De wind waait flink, maar op het picknickbankje aan de Leidsevaart is het toch goed toeven. De zon breekt af toe door de wolken heen, het is er aangenaam. Marjolijn Balk haalt twee knalrode bietenburgers uit haar tas. "Dat leuk mij wel zo leuk, zie je meteen waar we over praten," lacht ze. Ze heeft de locatie voor het interview niet voor niets voorgesteld. Op het stuk land in de buurt groeien de bieten, flespompoenen, uien en knolselderij, die de basis vormen voor haar burgers.
Nog te vroeg
De eerste kennismaking met vegetarisch eten was zo'n dertig jaar eerder, toen haar zus besloot vegetariër te worden. "Dat was in de jaren '70 niet heel normaal. Maar mijn moeder wilde er wel in mee en dus aten wij ook regelmatig vegetarisch," herinnert ze zich. "In de supermarkten was nog weinig te krijgen, en dus kocht mijn moeder een kookboek. Een van de recepten uit dat boek vormt uiteindelijk ook de inspiratie voor mijn burgers."
Een zaadje bleek geplant en groeide al een beetje tijdens haar afstudeerstage bij een vleesverwerkingsbedrijf. "Daar zag ik met eigen ogen hoe de vleesindustrie werkt. Toen dacht ik: het moét anders." Ze koos voor een scriptie over vegetarische burgers. "Hoe het bedrijf dat vond? Ze vonden het wel oké, volgens mij. We hielden interviews met slagers en consumenten. De conclusie van de scriptie was dat het nog te vroeg was voor een vegetarisch alternatief. Als je mensen vroeg of ze wel eens een dagje geen vlees aten, dan zeiden ze: 'ja hoor, dan eten we kip'."
Huis ter Duin besteld
Maar het idee bleef in haar hoofd zitten. Na de afronding van de studie Voeding en Diëtiek werkte ze onder andere met veel plezier bij een bakker. Ondertussen startte ze een blog, To Maat, over ons voedsel en de afkomst ervan. Thuis maakte ze af en toe haar zelfbedachte burger. Heel soms speelde het wel eens door haar hoofd: wat als meer mensen dit konden proeven? Marjolijn zet een eerste stap op gevoel- zoals ze later vaker zou doen. Van kinds af aan kwam ze al in de groentewinkel van Ted van der Maat voor de boodschappen. Ze maakten vaker een praatje, maar tijdens die keer in 2007 ging het over de groenteburger. "Ik trok de stoute schoenen aan en vroeg of ik een paar burgers bij hem in de winkel mocht verkopen. Volgens mij zag hij er de lol wel van in en stemde toe." De burgers bleken aan te slaan. "Stond ik thuis in het weekend 50 burgers te maken en in te vriezen."
Het eerste besef van het bescheiden succes kwam toen Huis ter Duin belde. Ze wilde honderd burgers hebben. "Ik belde mijn man om het te vertellen. Meteen ja zeggen, zei hij. Stonden we in onze keuken al die burgers te bereiden. De buurvrouwen stelden hun vriezers beschikbaar, die van ons was te klein. Toen wist ik wel dat ik meer ruimte nodig had."
In overleg met Ted van der Maat kan ze haar burgers bij hem in de winkel gaan maken. Ze koopt een grote vriezer en gaat aan de slag. "Nog steeds deed ik dat naast mijn baan, op mijn vrije dagen, in de avonduren en weekenden. Het was een gezellige tijd."
Pure ingrediënten
Inmiddels verkoopt Marjolijn met To Maat zeven vegetarische burgers en één vegan seizoensburger. De bietenburger, pompoenburger, spinazieburger, kaas-uienburger, bloemkoolburger, geplukte zwam en spekloos zijn de zeven varianten. De groenteburgers van To Maat zijn uniek, want er zijn geen conserveringsmiddelen toegevoegd. Alle ingrediënten zijn puur. Het is de reden dat de burgers de vriezers bewaard worden. Marjolijn: "Als je in de koeling legt, worden ze droog en blijven minder lang goed. Onze burgers zijn vers gevroren, waardoor smaak en vitaminen behouden blijven."
De basis van elke burger is haver. Marjolijn: "Haver bevat van nature weinig gluten. De vezels zorgen voor een verminderde kans op hart- en vaatziekten." Een gezond alternatief dus voor mensen met bijvoorbeeld diabetes, die wel een stukje 'vlees' op hun bord willen hebben.
'Fantastisch dat het zo snel gaat, dat had ik eerlijk gezegd niet gedacht'
Overstap naar Rijnsburg
Omdat de vraag steeds groter werd, keek Marjolijn verder. Toen een vrachtwagen van Van der Mey groente en fruit uit Rijnsburg door de straat reed, bedacht ze zich geen moment. "Ik belde gewoon op, legde mijn idee uit. Zij stonden open voor een gesprek." Eigenaar Peter van der Mey was zo enthousiast, dat hij het graag wilde proberen. Na het gesprek kreeg ze diezelfde middag nog een belletje van een vertegenwoordiger van het bedrijf. Een goede klant had gebeld met de vraag of zij ook groenteburgers leverden. De verkoper had gezegd dat ze die in het assortiment hadden. Hij vroeg Marjolijn mee, om samen met hem de burgers te laten proeven. "Dat was in een van de mooiste slagerijen van het land. Zij waren direct enthousiast. Dan ben je wel even trots."
3.000 burgers per maand
In februari verhuisde ze de productie naar de productlocatie in Rijnsburg. Vanwege de drukte zegde ze haar baan bij de bakker op. Maar toen kwam coronacrisis. Voor Marjolijn een bijzondere tijd. "Eerst vroeg ik mij af; hoe gaat het verder? Maar al snel kreeg ik hulp bij de verkoop - die ik tot dan toe alleen deed- van twee verkopers van Van der Mey." Van een verkoop van 800 burgers in januari, ging ze naar 3.000 per maand. "Fantastisch dat het zo snel gaat, dat had ik eerlijk gezegd niet gedacht," zegt ze bescheiden.
Ondanks dat de productie in Rijnsburg is, ontwikkelt Marjolijn elke nieuwe burger nog in haar eigen keuken in Voorhout. "Ik kijk naar de ingrediënten van het seizoen en kijk welke goed bij elkaar passen. Dan ga ik een en ander proberen en uitwerken. Ik ben niet snel tevreden, ik wil het altijd echt perfect hebben."
Het is wel van belang dat het veelal lokale groenten zijn die de burger smaak geven. De basisgroenten groeien aan de Leidsevaart, de andere groente probeert Marjolijn ook zo dichtbij mogelijk te verkrijgen. "Zo is er minder vervoer nodig. Het maakt nogal een verschil of een product uit Azië moet komen, of hier om de hoek groeit. Daar let ik op."
Duurzaamheidsprijs
Het beperkte aantal kilometers dat de groente moet afleggen, is ook een van de redenen dat ze met haar bedrijf opgaat voor de Duurzaamheidsprijs. Hoe dichterbij een groente groeit, des te lager de uitstoot bij vervoer. Daarnaast is het vervoer naar winkels geregeld via de groothandels. "Slagers en groentewinkels kunnen dan ook een of twee doosjes bestellen, samen met hun andere bestelling, zodat de burgers niet apart vervoerd hoeven te worden. En natuurlijk is het ook duurzaam om niet altijd vlees te eten."
Op 22 juli hoort ze of ze in de finale van de Duurzaamheidsprijs staat. "Daar ga ik absoluut voor, al vind ik het ook al gaaf dat ik de halve finale heb bereikt. Ik dacht echt dat ik geen kans zou maken, gezien de grote winnaars van voorgaande jaren. Maar ik krijg veel enthousiaste reacties. Het is echt een eer."
Het land op
Nu de burgers in Rijnsburg gemaakt worden, houdt Marjolijn zich naast de ontwikkeling van nieuwe smaken, ook bezig met de verpakkingen en de verkoop van haar burgers. Ze bezoekt regelmatig het land aan de Leidsevaart, om te kijken hoe haar groente gaat. "Zo gaaf om te zien hoe alles groeit. En dat ik er dan uiteindelijk van die lekkere burgers van mag maken natuurlijk."